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客家擂茶之起源

客家擂茶是汉族传统饮食文化之一，是客家饮食文化中一道独特的风景。史料记载宋代在中原地区已流行擂茶，在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是 代表性的一种美味，其制作方式古朴典雅，充分表现了客家人对汉族传统文化之传承。南宋诗人*升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗中曰：道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶，渐近中原语音好，不知淮水是天涯。足以证明研麻，泡茶款客，已是当时江南地区的一种风俗。近代作家汪曾棋先生引用成书于南宋端平二年的《都城纪胜．茶坊》中出现的“冬天兼卖擂茶”、“冬月添卖七宝擂茶”说明历史上南宋偏安，人口众多，擂茶相当普及。

客家擂茶之分布

擂者，研磨也。擂茶，就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后冲开水喝的养生茶饮。擂茶在中国华南六省都有分布。保留擂茶古朴习俗的地方有：湖南的桃源、临澧、安化、桃江、益阳、凤凰、常德等地，广东省的海陆丰、英德、陆河、揭西、五华等地；江西省的赣县、石城、兴国、于都、宁都、瑞金等地；福建省的将乐、泰宁、宁化等地；广西的贺州*姚、公会、八步等地；台湾的新竹、苗粟等地。另外，在江西省丰城市下辖的荷湖、罗山、蕉坑、铁路、洛市、秀市等地（即当地所称的河东地区），江西抚州南丰县（桑田、太源、太和)等地，也有擂茶的习俗，不过至今不清楚其流传的开始时间。其制作方法比客家人的擂茶简略了许多。

客家擂茶之制作工艺

“擂”茶的用具是擂棍和擂钵。前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不等，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、*豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如清明前的山梨叶、大青叶（不分季节）、中药称淮山的雪薯叶等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。

加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为防止“六淫”致病，经常采集清热解*的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，“茶”就是其中的一味。

茶，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”，几乎所有的食物都可加入。农家取材，极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟，连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀，即成佳品。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。擂茶的制作步骤如下：

步：首先需要准备的是口径约50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵和山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍，以及炒熟的花生、茶叶、芝麻、薄荷。

第二步：把茶叶、芝麻和花生倒入茶钵里，为了研磨得够细，可以加入少量的开水。一人固定住擂茶钵，另一人用双手握住擂茶棍，按顺时针方向研磨里面的食材。磨的越细越好。

第三步：差不多擂好的时候，加入几片薄荷叶，这是为了增加香气。大概一共花15分钟就研磨好了。

第四步：把适量的热开水慢慢地倒入研磨好的擂茶浆，一边倒一边搅拌， 再加入适量的盐。

第五步：配上客家炒米和米程（米花糕，类似米老头的食品）或者虾米炒青菜等配菜，一钵香喷喷的客家擂茶就可以端出来和全家人一起享用了。

一把炒米，一捧茶叶，一掬芝麻，数片八角，几片桔皮，一撮花生米，加上几调羹茶油，就是一钵味道鲜美，香气四溢的擂茶。全家人围坐桌旁，你一碗，我一碗，抓一把炒豆子，剥几颗炒花生，融融洽洽，和和美美，享不尽天伦之乐，话不完家庭情趣。难怪尝够了这个甜头的人说：“宁愿少米饭，不可无擂茶。”

客家擂茶之功效

客家人的擂茶，茶味纯，香气浓，不仅是可口的好饮品，还是老人和病人开胃的鲜味汤。它既有使人口舌生津之功用，喝后又齿颊溢香，回味无穷。热天喝了，解暑止渴，浑身舒爽；冷天喝了，御寒却冻，暖流满怀．擂茶营养丰富，容易吸收消化，于人的身心健康大有裨益，可滋补长寿。若当药用，还有祛风寒、消暑气、清火解*等作用，可添加如细叶金钱、艾叶、小叶客食碗（马蹄金）、班笋菜（荠菜）、*花、薄荷等，同茶叶一起擂烂。

客家擂茶之民谣

在世世代代的传承下，客家擂茶也逐渐形成了一首口口相传的擂茶民谣：月光仔、月嬷嬷，喊你下来食擂茶。擂茶喷喷香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱呛，配苋素梗。苋素梗里通彤彤红，杨梅树上挂灯笼、挂灯笼。

客家擂茶之情怀

每逢来客，客家人必先泡一杯浓茶，这是敬客。答礼请茶则不是这样，有特殊的习俗，是客家特有的答礼茶文化。需要答礼的项目很多，诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入仕、病人康复、一场虚惊、儿子结婚、女儿出嫁等等。通常是以“擂茶”形式答礼，才算答厚礼。请喝擂茶是五华南部地区传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门，常以擂茶相待，这是以前答礼茶文化的传承。谁家子女高考中榜，家长便会请老师到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘老师栽培的深情。擂茶席上，一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

中国五千年的文化历史，各个地区都形成了当地的特色美食，这种美食，除了满足味蕾，更是人们一种家国情怀的体现。我们通过一种美食中，拉近了人与人之间的距离，加深了人们对家乡的感情，让离开家乡的游子们在异乡有了思念的东西，有了心之向往之地。

擂茶，品之，呈优雅闲适之情，增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝，是跋涉者的“源泉”……每一种饮食文化，无不是生活哲学的一种诗化，一种启迪。

图文：19动科6班李梨珍

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