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飘香卤水

这款卤水，更适合用来做种种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制做这类菜肴时，我一改往常习用的手段——将质料颠末腌渍再挂炉烤，改成先用克己的飘香卤水卤制，再颠末油炸等工序制做成菜。

须要重视的是，质料在卤制历程中确定要少煮多泡，况且还要让其在卤水锅里浸泡的工夫长一点，由于这样更轻易入味。其余，质料在过油时，油温宜操纵在六成热左右，况且炸制的工夫也不宜长。上面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制做及其菜例给众人做一个讲授。

一、飘香卤水的制做（以制做50升制品卤水为例）

1.质料打算

①主料：猪筒子骨7公斤　老母鸡3公斤　冰糖粉克大葱1.2公斤　姜克

②调料：盐克　味精克　白酒毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油毫升

③香料包：八角克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2.制做程序：

1）制做老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放净水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），尔后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并列入70升净水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大致只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变*时改小火，延续炒至起大泡便离火，快速炒至已变为深褐色时，列入小批沸水小火延续熬10分钟，即获得糖色，从中取克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放出来，熬半小时即获得飘香卤水。

二、克己飘香料的制做

取芝麻、花仁碎各克，孜然粉克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

三、克己飘香搀杂油

盆里放入红油毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

菜例：

飘香手撕鸡

将治净的老母鸡入滚水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。

锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。

锅入飘香搀杂油烧热，放入克己的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉便可装盘（亦可热吃）。

飘香鱿鱼头

质料：冰鲜鱿鱼头克　飘香卤水5升　克己飘香料25克　克己飘香搀杂油40毫升　色拉油2升（约耗50毫升）

制法：

1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。

2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。

3.锅入飘香搀杂油烧热，放入克己的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。

肘蹄卤水

调料：*酱克糖色50毫升酱油毫升*酒毫升白糖克红曲粉50克盐25克

香料：八角克桂皮50克小茴香25克肉蔻4粒花椒20克大葱克姜块50克砂仁20克

制法:

净锅掺净水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡*且香味浓密时，调入*酒、红曲粉、炒熟的*酱、糖色和酱油成棕赤色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

菜例：

酱香肘花

质料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适当肘蹄卤水1锅

制法：

1.猪前肘治净并剔除棒骨后，开展成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并堵截肘筋，尔后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆绑紧，再下入沸水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。

3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。

特性:光泽棕红，原料软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。

牛肉卤水

调料：番茄酱克豆酱克豆瓣辣酱克蒜茸辣酱克蚝油克金兰油膏50毫升*酒毫升生抽毫升老抽毫升盐50克冰糖克

香料：八角克桂皮50克花椒50克香叶10克砂仁25克豆蔻25克草蔻25克肉蔻25克甘草50克丁香5克陈皮15克小茴香25克沙姜50克葱克罗汉果1个

制法：

净锅掺净水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡*且香味浓密时，放入悉数的调料，熬成光泽鲜红、原料微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。

菜例：

卤牛腱

质料:牛腱肉1克牛肉卤水1锅

制法:

牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入沸水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，尔后捞出晾凉，改刀装盘即成。

特性:光泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。

卤鸭红卤水

调料：生抽毫升*酒毫升盐克糖色毫升冰糖克

香料：八角克桂皮克花椒克甘草25克香叶10克丁香10粒草蔻3粒葱克姜克陈皮50克

制法:

净锅掺净水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡*且香味浓密时，下入悉数的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。

菜例：

卤水鸭

质料：嫩湖鸭1只（约1克）红卤水2升

制法：

鸭屠宰治净后，入滚水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，尔后捞出来改刀装盘，即成。

特性：光泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。

辣卤水

质料：

老姜片克大葱节克洋葱丝克大青尖椒克青小米辣克红小米辣克辣椒面克干辣椒节克干花椒克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适当

制法：

锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微*时，才下辣椒面炒香炒精彩，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸此后列入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

重视事变：

1.制做辣卤水时，由于列入了老卤水，因此香料不宜多放，不然，香料味太重会影响到卤水的口味。

2.卤水在屡屡操纵后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次操纵。

菜例：

辣卤鸭头

质料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1公斤香菜节克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

制法：

1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲冷此后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至概略紧皮。

2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节延续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。

3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，尔后下卤好的鸭头延续炒约2分钟，视鸭头表皮水份渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一*昏再食用。

重视事变：

1.在批量制做时，鸭头的老练度大概不一致，因此卤制历程中要未必时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部稍微破皮，筷子能轻便插穿为准。

2.用红油炒制刀口辣椒时，只不过小火慢炒，不然，刀口辣椒轻易煳不说，红油的香味也会部份消散。

3.把鸭头炒好此后， 是浸泡一段工夫再冷吃，由于这样风韵更佳。

佳偶肺片卤水

配方：

八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克简练油５０克纱布袋２个

调制：

１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香均分红两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上烧灼一下，尔后放在菜板上悄悄敲碎，再与简练油一起入锅，用小火炒至呈深赤色时，掺入５００克滚水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

须要重视的题目：

１炒糖色时，确定用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

２按保守办法调制的卤水每每都不加味精，但由于新鲜卤水多数鲜味不够，加之比年来人们对鲜味的请求仿佛已越来越高，因此在调制的历程中也可适当列入的味精。须要阐述的是，在卤水中列入味精并不会起副效用，由于味精在１６０℃以上的温度中才会形成焦谷 进而遗失鲜味，而卤水沸腾时的温度寻常不会超出１０５℃。

３卤水中寻常应列入嫩糖色，这样才会使卤水有回甜味。而列入了嫩糖色此后，就能够不再加甘草。但从药物功能角度看，甘草有调停诸味及提鲜的效用。因而，在加了糖色此后，卤水中仍可思量加一些甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使历时可遵循详细情景调动用量。寻常来讲，５０００克鲜汤中丁香用量应操纵在５～１５克之间。

５用于制做卤水的大葱应保存其根须，那样能够使卤水的味道更香。这不过一位多年制做卤水的师长父教授给笔者的阅历。

６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。此外有人爱在卤水中列入干辣椒，那样就变为辣卤了。

菜例：

佳偶肺片

用料:

牛肉2克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2克，红油辣椒克，油酥花生米克，卤水2克，酱油克，芝麻面克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐克，白酒75克。

制法:

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成克重的块；将牛肉、牛杂放入滚水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，列入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加净水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片搀杂在一起，淋上味汁拌匀，分盛几许盘，别离撒上芝麻粉和花生仁末即成。

麻辣卤水汁

质料：

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15克白蔻6克良姜30克山柰8克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

西法香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

配料：高汤60升印度干辣椒2克干红花椒1克化鸡油2克冰糖克姜块、盐、味精、鸡精各适当

制法：

1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入滚水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不必。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西法香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充裕释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制做关键：

1.因中式香料大多块头较量大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速浸透出香味。西法香料有一股淡淡的幽芳味，寻常都是曾经加工过的，形态较小，易出味，故不必打细。格外要重视的是，西法香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，不然味道会发苦。印度干辣椒的价值高、辣度很强，把它与干红花椒放滚水锅里汆煮，主若是为了撤废苦味。

2.高汤与保守川式卤水所用的熬制办法差未几，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等质料加净水和姜葱熬制，要列入洪量猪肉皮，以使卤水有确定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增多鲜香味，又能增多脂香味，而冰糖则起到和缓麻辣、调停诸味的效用。此外，卤制鸭头颅要紧显露其果然本质，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，操纵小火维持汤汁微沸便可，由于卤水出香出麻辣是万古间得来的，而不是火力巨细决议。此外，这类中西香料聚集的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西法香料的幽芳。

菜例：

卤制鸭头颅

质料：鸭头颅个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适当

制法：

1.把鸭头颅用净水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，尔后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭头颅表面算帐明净。

2.把卤好的鸭头颅井然地摆放入不锈钢盘里，比及表面果然风干后，放入冰箱里稍冻，尔后掏出来。用刀斩成贯串的两半，用卤水烫冒后便可上桌。

制做关键：

1.因鸭头颅寻常都取材于质嫩的肉鸭，很轻易入味老练，故不须要汆水和码味。卤鸭头颅寻常采纳煮闷聚集的方法，小火煮是为了老练，关火闷是为了入味。卤好的鸭头颅捞起来后，需算帐其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操纵。

2.因卤熟的鸭头颅较量软，轻易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放井然。熟鸭头颅入冰箱稍冻定型，既有益于斩刀，又有益于在低温下进一步入味，但要重视不能冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，益处是出味快，弱点是香味损失也快，故屡屡从新卤制质料时，都要遵循卤水的详细情景去增加香料。此外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣不少，也须要准时算帐，寻常卤制3次就要算帐卤水并退换辣椒和花椒。跟着卤制质料和卤制次数的加多，卤水里会存留住洪量的卤油，须准时打出做为调制冒烫汁的油脂。

秘制卤水

1、筒子骨0克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪0克一起冷水下锅焯去血沫。

2、将焯过水的质料放入不锈钢汤桶，闯入净水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去残余，原汤留用。

3、干辣椒、干*椒各克、香茅草40克、白蔻（提早往籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入净水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入环节2熬好的底汤中，调入生抽克、白糖克、美极鲜味汁、老抽、盐各克，维持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各克，关火加盖焖10分钟便可。

菜例：

潜江油焖大虾

制做/徐发良

这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制做办法中的“先炸后烧”两步合二为一，列入克己卤水后，油水理解荡漾，入味精确，险些桌桌必点。

制做过程：

1、青壳小龙虾20只洗涤明净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。

2、锅入菜子油克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，列入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒匀称，闯入啤酒克，列入卤水克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅便可。

制做关键：

1、要想使虾入味，确定现点现杀，不然虾肉松驰分散，吃不透卤水的香味。

2、烧制的功夫要用小火，末了再转大火收汁。

素菜红卤水

做法：

1、锅下葱姜鸡油（鸡油列入一些葱姜磨练至香）烧热，列入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、*参）小火渐渐炒香，此时打出悉数料头，归入盆中，再增加鲜小米辣和一些姜片，一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内列入高汤，倒入环节一中炸香料的油和做成的香料包，调入适当盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

注：

1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，因此出口有一股浓密的鲜辣味，使卤好的食材在辣味除外还带着一股幽芳。

2、该卤水含油量少，这是由于所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂流着的，因此纵使惟有薄薄一层油，也充实为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜过分油腻，会遮盖幽芳。

菜例：

辣卤素拼

制做/张钊

此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、*秋葵等一众蔬菜，鲜辣嘹亮，味道深厚，一改素菜保守的凉拌、清炒等相貌。

卤制过程：

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生别离洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停战后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。

2、捞出种种食材，别离取克摆入盛器便可上桌。

制做关键：

南瓜不能与其余食材一起卤，只可停战后放入热卤水浸泡至熟，不然会煮烂。

牌号卤水

1、熬底汤：

筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡足各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入净水斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时不必猪足而用鸡足，是由于这款汤要赶上的不是胶质的黏稠度而是鸡的鲜香。

2、熬香料水：

当归片、香叶、*枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只搀杂倒入不锈钢桶，倒入净水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。

3、熬蔬菜油：

搀杂油（豆油、花生油各克、牛油克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共克，小火炸干水份，捞出悉数蔬菜料，留油备用。

4、打算调味料：

豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1克，二锅头白酒、鱼露各0克，鸡粉、玫瑰露酒各克备好。

5、熬卤水：

底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味合并，倒入蔬菜油、悉数调味料，边搅边熬1小时即成。

菜例：

牌号乳鸽

镇店宝物日售只

对于牌号乳鸽的据说，邓师父说：“这款乳鸽确切是咱们店确当家牌号菜，天天都有门客为了此菜等位。有的宾客点单时以至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有本店的贵客卡，则只要18元的成本价便可享受，真实是‘牌号的出品，街边的价值’。销量 时，一天就售卖了只！”

据邓师父讲解，这款牌号乳鸽的做法格外讲求，个中有三点特为关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提早独自熬好的，末了再合并到一起。其次，调制卤水时不必香料包，而改用香料水，熬好的卤水新鲜无渣，味道却绝不减色。须要重视的是，香料水熬制的工夫确定要充实长，要抵达7小时左右，这样香料的香味才华充裕融入水中。寻常一批香料能够熬三次香料水，屡屡25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中从新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才华保证其入味充裕。

1、配乳鸽药粉：

当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各克搀杂拌匀备用。

2、卤 批乳鸽：

乳鸽35只（精选湖北广水地域的鸽子，生恒久约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）屠宰治净，先用滚水烫一下，尔后赶快投入冷水中，冷沸水瓜代有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉克烧开，下入屠宰治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，果然晾凉。

3、补料：

每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，尔后增多底汤2公斤、蔬菜油1公斤、乳鸽药粉克、冰糖、味精各克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。

走菜过程：

1、卤好的乳鸽擦干水份，挂匀脆皮水，吊挂15分钟风干。

2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。

脆皮水调制：白醋1.5公斤、大红浙醋克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖消融后，搅匀即成。

重视：

1、麦芽糖含有复原糖成份，油炸时会产生焦糖化反响，使乳鸽颜色由金*到浅红、再到深红，并分散出焦糖的香味。若是麦芽糖浓渡太高，即复原糖过多，油炸时就会形成过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，浮现焦苦味；若是复原糖的含量偏低，焦糖化反响不够，则难以获得皮脆色红的成果。

2、调脆皮水时列入一些食粉，它是一种松散剂，具备膨胀性，可增进乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

对于卤水的通用法则：

一、卤水的操纵

１凡动物性质料在卤制前均需先做汆水解决，不然质料直接下锅后，会致使卤水赶紧节减，进而形成菜品口味过咸。

２一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性质料，这样才华增多卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个情理。

３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及种种动物“下水”如肥肠质料隔开操纵卤水，以保证卤水和卤制菜品的原料。

４在操纵历程中，要常常查验卤水的光泽、香味、咸度以及汤汁能否充裕等，一旦觉察某方面有所节减应准时补上，即咱们常说的“缺啥补啥”。

二、卤水的保存

１卤水颠末一段工夫的操纵后，会留住小量质料或香料的残渣，这时便须要举办过滤，以此来保证卤水的原料。

２卤水经屡次操纵后汤汁会变得较量浓稠，虽颠末滤，但还需“打扫”，即用明净的动物血液与净水搀杂后，缓慢列入到烧沸的卤水中，这便是哄骗卵白质的吸赞同凝结效用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得澄莹，讲求一些的还要用瘦肉茸对卤水举办“打扫”。但需重视，每锅卤水打扫的次数不能过多，免得卤水遗失鲜香味。

３卤水中浮油要常常打掉， 使卤水表面只保存薄薄的一层“油场面”。不然，油脂过多，轻易使卤水蜕变脂肪氧化蜕变而至。

４卤水在不使历时，应烧沸后放入珐琅桶内，令其果然冷却，且不要随便摇摆。此外，桶底还应垫上砖块，以维持底部透风。若是炎天，卤水确定天天烧沸，若是有前提，还可放入冷库中寄放。卤水在恒久不必时，也合常常从冷库中掏出烧沸，冷却后再放入库中。

烹调是改变之学，因此众人在调制川式卤水时，还应遵循详细情景精巧地把握卤水的用料及调制办法，这样才华调制出使人惬意的卤水来。

三、卤水搭配：

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，寻常适百口庭小吃、瓜子、制酱等用，合用规模普遍，合适群众口味。寻常商场高贵通的五香粉都因此小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，因此没隽永道，真实制做起来，理当以八角、丁香为主，其余的为辅才行。

⑵麻辣型：在五香的根底上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制之中，要投入合适的辣椒，以抵达有辣、麻的口感。用法破例，在椒子和花椒可用热油炒，抵达香的感到，也有磨成粉状，也有统统投进锅中煮水用，那便是说每个厨师他有他自己的观念和喜好，都能起到确定的成果。

⑶浓香型：在寻常材料的根底上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，出口香叶，制成特有的香味，如腊肠、烧鸡、卤鸡和高层次的烧烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这类口味给人以新鲜的感到。

⑸滋养型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂做为辅料，佐以团鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，加能人体的免疫力。

质料起原：餐饮微浏览（ID：zgdc）、四川烹调杂志（ID：scprweixin）、百度文库、网络等

编纂丨行状餐饮网彭景