漫长的岁月里

勤劳的韶关人民创造了许多美食

这些传统美食

见证了这方水土的源远流长

当非遗遇上美食

故事就开始了~

——舌尖上的非遗吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解：如此具象的食材，怎么能算是“非物质”文化遗产呢？其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。这些食物的制作技艺经历过几十甚至几百年的传承流传至今，它们承载这个这座城市的过去，以及这座城市骨子里的气质。　　杨泰和米饼制作技艺

“长江米饼”是由“茶饼”演变而来，据代表性传承人杨光善口述，早在明清时期，粤、湘、赣一带的人们逢年过节就会聚在一起制作“炒米饼”（茶饼），后来掺入白糖，“炒米饼”也被当地人称之为“白糖饼”。

当时以杨家制作的“白糖饼”最为胜名，随后便创办了《泰和》饼店。至今《泰和》饼店生产的“米饼”仍是粤、湘、赣一带，甚至是粤北和珠三角人们颇为喜爱的零食（小吃）和送礼佳品。仁化县志记载“茶饼出长江”。

“长江米饼”制作在选材方面有其严格的讲究，首先一定要用长江井水；其次“长江米饼”制作一定选用精选优质的长江糯米；选用优质的白糖，在煮糖时加入适量的麦芽糖熬制而成，制作出来的米饼才甜而不腻。

年，杨泰和米饼制作技艺被列入韶关市第七批非物质文化遗产名录。

周陂花麦糍制作技艺

周陂花麦糍制作技艺作为韶关市“非遗”民间传统技艺之一，项目在传统客家民俗中，具有悠久的传承历史。

史传技艺源于中原南迁客居岭南地方客家人保留传统民俗与“面食”习俗，以“糯稻”替代“麦面”，食品糍粑技艺由此而生，并成为客家人祭祖、祭祀主要食品之一，传承千百余年。

在其历史的传承过程中，技艺又不断衍化、流变，并被不断融入民俗文化的内涵，由技艺而生糍粑新品种，花样繁多，传承不断。

年，周陂花麦糍制作技艺被列入韶关市第八批市级非物质文化遗产代名录。

南雄酿豆腐制作技艺

南雄酿豆腐是南雄市特有的一种客家美食，是 代表性的客家菜肴之一，酿豆腐的制作过程十分讲究。将炒好的原料精心酿入油豆腐，放入有萝卜垫底的瓦煲中，加水煮30分钟后即可食用。

酿豆腐包含各种美味食材，香芋、萝卜、腊肉、虾米等等，都溶合在一个豆腐包里，这种美味叫团圆叫欢庆，叫祝福也叫温暖。

酿豆腐既是南雄人餐桌上的一道美味，也是浸润着南雄历史文化的一门手工技艺。

年，南雄酿豆腐制作技艺被列入为韶关市第六批非物质文化遗产名录。

南雄板鸭制作技艺

南雄板鸭制作技艺作为韶关市“非遗”民间传统技艺之一，项目是传统客家民俗之一而具有悠久的历史。

史载技艺源于传统“曝腌”工艺，取盐之咸腌制，加上采用冬季风“曝晒”，成为便于储存肉制食品。

南雄板鸭制作技艺项目具有显著的地域性与民间传承的广泛性，技艺传至今日，仍活化于民间。

年，南雄板鸭制作技艺被列入韶关市第八批市级非物质文化遗产代名录。

樟市*豆腐制作技艺

樟市*豆腐制作已有一百多年的历史，当地农民自古就有制作*豆腐的传统技艺。

樟市*豆腐制作工艺流程繁琐，要十多道工序才能完成。樟市*豆腐烹制方法多种多样，尤以新鲜猪肉和小鲫鱼、香菇、木耳剁细，拌入香葱为馅，酿入*豆腐中烹煮为佳。可煎、可煮、可蒸、可炸、可打边炉。以其皮脆肉嫩、色泽金*、甘香鲜美堪称一绝，因之而出名，传遍粤北。

“樟市猪红*豆腐”，樟市*豆腐是樟市镇的一道招牌食品，也是驰名粤北的主要特色美食，是发展当地特色美食旅游、传承 传统技艺的一个重要项目。

年，樟市*豆腐制作技艺被列入韶关市第七批非物质文化遗产名录。

宰相粉制作技艺

宰相粉，又称清化粉、剪粉、切粉、香粉等。相传，宰相粉得名于唐代名相张九龄。其为始兴县清化乡人，母卢氏常制粉丝供其食用，官至宰相后，为纪念慈母，将米粉外形稍作改动，制成形似上朝用的朝笏状，人们称其为“宰相粉”。

宰相粉素有“炒而不烂、煮而不糊”的特性，其制作技艺精选山稻米，以山泉水制作，经过十多道工序精心制作而成。

其间，操作者的经验和感觉对宰相粉品质的好坏起着至关重要的作用。

年，宰相粉被列入广东省第六批非物质文化遗产项目名录。

隆盛酱油酿造技艺

酱油，已有三千多年历史，酱油的鲜，是专属中国人的味道。

韶关东堤老街出品的“晒街油”精品，当年享誉粤北，畅销珠三角。对于饮食清淡的南方人来说，酱油清、香、鲜、甜，更能衬托出食材的本味，美味的酝酿，往往来自于对细致的 追求。

15道大工序，道小工序，要求“料好、曲优、艺精、晒制”。这是几代传承人共同的智慧，匠心独运，才能制出清雅香醇、沁人心脾的滋味。这份借用自然之力酝酿出的“鲜”，值得传承人花一辈子的时间去细细解密。

年，隆盛酱油酿造技艺被列入为韶关市第六批非物质文化遗产名录。

石塘堆花米酒酿造技艺

“石塘堆花米酒”传承于仁化县石塘镇，因石塘酿造出来的米酒倒在杯中会泛起一颗颗酒花，串在一起就像一串珍珠链子，有些则可垒起成堆，因而得名。

石塘堆花米酒有四十度、五十度、五十五度、六十度、六十五度五种品种，凡五十五度以上的都能堆花。

石塘堆花米酒酿造要经过五道工序即蒸饭、捞饭、进大缸、进小缸和蒸酒。堆花米酒必需选用石塘本地的地下水酿造，产品才能色清、气香、味醇。酒饼选用细辛、玉桂、大青叶等二十多种材料秘制而成，是酿酒促酵的必用材料，酒饼的好坏直接影响米酒的质量。

年，“石塘堆花米酒酿造技艺”被列入广东省第四批非物质文化遗产项目名录。

此外，还有：

饺俚糍制作技艺

乐昌沿溪山茶制作技艺

仁化艾糍制作技艺

陈有记辣椒酱制作技艺

瑶山茶制作技艺

澄江*酒制作技艺

罗坑红茶制作技艺

翁城地窖酒制作技艺

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吃不够的家乡味

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责编｜南栀

校对｜粥墨

终审｜悠悠

来源｜韶关非遗、网络

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