前言水华公路转水蛇塘段，路边一间毫不起眼的小店，门口竖着一个毫不起眼的小招牌，晒着几竹筛“肉丸”。汽车疾驰而过，很少有人留心注意它，脑海闪想最多的不过是，大家的肉丸都进冰箱保鲜，这家怎么晒起肉丸干来了？好奇的人，像我，定会停下来，看个究竟。不是晒肉丸，那是什么？晒酒饼，酒饼是客家人用于制酒（娘酒、烧酒）的发酵原料，它还具有驱蛔虫、驱风、跌打等神奇药用功能。转水廖屋酒饼手工制作技艺代代相传，迄今已有多年历史，“廖昌记酒饼”品牌美名远播，鼎盛时期，廖姓人家有九十多户，几乎家家户户都生产和经营酒饼。随着市场经济和酿酒工艺改进的冲击，学此技艺的年轻人越来越少，加上主原材料“大青叶”来自深山老林，受环境影响越来越稀缺。如今，转水廖屋仅剩下“廖昌记”等4户人家仍在做酒饼，传统手工制作酒饼，濒临失传。选材制作酒饼的原料是大米和70多种名贵中药材，优质大米是制作酒饼的主要原材料，普通大米和陈米不能制成优质酒饼，必须精选当年产的新米；主药大青叶，来源于深山老林，价格昂贵，采集量少，需求量大，制作成本高；少许白泥，所谓白泥是可食用的药用特殊泥，不能就地取材，只能高价购买；其他名贵药材有细新、牛七、肉桂、胡椒、八角等。集齐原材料，晒干碾碎成粉末。拌料按照比例，将米粉、大青叶粉及其他药材粉充分搅拌均匀。传统手工搅拌在大型竹制簸箕上进行，缺点是粉尘飞扬，对制作者呼吸道造成 ，安全卫生也是大问题，搅拌过程中双手常常被簸箕的竹片划伤刺伤。夏季天气炎热，搅拌房不能用风扇，不能用空调，制作人汗流浃背，苦不堪言，艰苦程度，难以想象。电动搅拌机的出现，情况有了极大改善，省力、省时、干净、卫生、安全，最主要的是比人工搅拌，更加均匀，搅拌均匀是酒饼充分发酵的关键。使用电机，20分钟即可完成搅拌。揉团搅拌结束，倒入簸箕，和成丸胚，全家齐动手，拧揉成肉丸大小的饼丸。揉团看起来简单容易，却是“多手脚”的繁琐苦累活。搅拌均匀的粉胚粗糙，揉团必须快速麻利，不然水分失去，难于成团，饼团表面亦粗糙。多人齐动手，快速揉团，动作娴熟，潇洒优雅，快速高效。筛团筛团是揉团的后续完善，是苦力活。劳动人民善于在劳作中，不断总结经验，发现技巧与奥妙。筛团目的不是过滤，而是另一种方式的搅拌，不用竹筛，而用大簸箕。簸箕一边靠墙，墙上固定一根带钩的长绳，簸箕一端安装扣环，抓起簸箕另一端，不停筛抖，省人工，省力气。簸箕里表面粗糙的饼团，互相碰撞磨擦，不断地变得圆润规则。稍稍筛圆后，接着有个重要步骤——洒饼种。白色饼种粉末均匀洒在湿润的饼团上，继续筛团。这才明白饼团表面粗糙湿润，才能吸附渗透饼种。发酵筛团充分之后，圆圆的饼团整齐放入一个个竹筛，进行下一苛刻流程——进仓发酵。酒饼发酵必须在32°C～33°C的恒温仓中发酵7天时间，期间至少要在3个不同温度的发酵仓中，按温度递减轮流发酵。饼团在饼种催化下，受热不断发酵，生长出细长的菌丝，也叫菌种。它是判断酒饼发酵效果的重要参考依据。晒饼发酵完毕出仓晒饼。晒饼在烈日下进行，夏季晴天两三天可以完成晒饼，其他季节根据日照情况，长短不一。理论上晒饼结束就能打包成品上市，但是保证质量，严格把关至关重要。试饭每批酒饼晒干后，包装前还有 一道工序——试饭。试饭就是试酿酒，准备一碗米饭，加入少许酒饼粉末，一个对时就可以酿出酒来。酒饼师傅调侃道，我家天天有酒喝，不但味道纯正，还安全无添加，最原生态。试饭之后，质量没问题才打包上市。后记转水酒饼远近驰名，质量上乘，酿出的酒醇香四溢，深受人们喜爱，产品销往五华、兴宁、潮汕、珠三角及江西福建等地。“廖昌记酒饼”于年被列为五华县县级非物质文化遗产，传承人廖新禄、朱沅珍夫妇。陈创斌

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