澄海民间俗语：五月节，粿关门
（澄海苏北中学许旭绵）
澄海民间有“时节做时粿”的说法，做粿是旧社会每位澄海女人的必修课。现在市面上要什么粿都有，会做粿的澄海姿娘越来越少了，这叫做“家务劳动社会化”。过去澄海人还把会处理事，把事情处理得漂亮的行为称为“哙做雅粿”。把事情办砸了叫“沐掉阿嫲个齑粿”。事情卡壳了叫“咬粿”。把累得筋疲力尽叫做“哙咕猪卖吹火，哙唱歌卖咬粿”。所以，粿这种东西在澄海人的语境中占有特殊的地位，直到现在，做粿仍然是一年之中澄海民俗活动的重头戏。
过年粿。以鼠曲粿最有代表性。“鼠曲”是一种植物，中药名叫“白头翁”，其花蕊生长有许多棉絮状物质，用来舂粿，不但味道独特，据说还有开胃消食、和滞养颜的药理作用呢！采摘来的新鲜“鼠曲”，经过熬、浸、舂、煎油，然后和上相当于全部的三分之一的糯米粉，搓揉成小团团，放在沸水中煮上一会，成深绿色，捞上来然后再和上剩下的三分之二糯米粉，加汤水，不断地搓揉，就制成了“粿皮”。包上豆沙或炒饭或“咸甜双烹”，在家庭主妇的巧手中被捏印成桃心形、龟形等形状，放在芭蕉叶上蒸熟，这样，澄海年节 特色的食品“鼠曲粿”就制成了。
除鼠曲粿之外，旧时澄海人过年还有蒸菜头粿，甜粿，酵粿的习俗，合称“三笼齐”。
清明粿。以“朴籽粿”最有代表性。朴籽树也叫朴丁树，属榆科植物，其叶有化痰下气的作用。其果实是*豆大小的弹丸，过去澄海儿童用来充当竹管小炮“朴籽铳”的铳籽。制作朴籽粿，首先将朴籽叶洗干净后和大米舂成米齑，然后旧时用酒饼发酵（俗称“起大酵”）再渗入糖浆， 再用陶制的猪朥粿模盏或梅花形陶盏蒸熟而成。一般朴籽粿有梅花型和桃心型两种，蒸熟的朴籽粿为草绿色，上面自然开裂成笑状，散发出淡淡的草药清甘香。
五月节粿关门。这是澄海人的传统说法。是因为过了端午节，下次做粿要隔很久了。端午的下个节是七月半，但七月半刚好芋头成熟，过去澄海人各家各户都熻芋头代替粿品拜祖及普度，一般很少专门再去做粿。再下个节是中秋，澄海人都做糕饼不做粿，所以要等到十月十四”五谷母”生，才会做红粿桃。这样算来，端午以后有大半年时间不见粿了，故有“五月节粿关门”之说。因为粿要关门了，所以在关门前的端午节，有点像“报复性”做粿，成为粿品种类最多的节。但奇怪的是，端午节忌发酵类的粿，老辈人说“端午吃浮酵会癞哥”，或者说家族有遗传麻疯病的人家端午忌发酵一类的粿。另有一说酵粿像麻疯病人的皮肤（麻疯病人脸上没有“甜毛”）。到后来相沿成习，澄海民间端午一律不做含有酵的粿。因为不做“搓裹包”、发粿、碰桃，所以必须去丰富和发展其它种类。主要有：
栀粿。用*栀的栀籽熬汁，用栀籽汁去浸糯米一天一夜，然后汁和糯米一起磨浆，再下蒸笼去蒸，蒸熟放凉，用纱线切割成片，醮白糖吃。这是家用栀粿的做法。市面上卖的栀粿一般用烧碱或者小苏打去制成碱水，渗入糯米粉去蒸。民间认为五月节吃栀粿有润肠凉肠的作用，但笔者一直不相信这种炎热天气，吃糯米这种难消化的温补食物会凉肠。
粽球。用生长在山脚的矮竹叶作为粽子叶，这也是中药里面的干竹叶。这种药用竹叶只有叶没有竹竿，更不会长高。用来包粽子，有独特的风味。至于粽子的内容，以糯米为主料，有咸香甜香和咸甜双烹三种。
豆粿。豆粿的做法跟菜头粿差不多，用白豆或赤小豆先煮熟，加上香菇虾米等配料，和上占米齑，下蒸笼去蒸。蒸熟放凉，用纱线切割成片，吃时如果再用油煎一下，会更香更脆。
米筛松。读做米筛双。潮州人叫蒸*米糕。用糯米干齑，掺入白糖一起研磨或舂细，边磨边用筛斗把糖齑筛进蒸笼里，蒸笼里先垫块粿帕，让筛斗下的糖齑像下雪一样自然蓬松散落在蒸笼里，然后鼎底加水蒸，蒸到七成熟的时候，掀开笼盖，用刀在笼里轻轻划割成菱形，再继续蒸熟。放凉之后，整笼“米筛松”自然开裂成一块一块的菱形，洁白如汉白玉石，吃起来味道像甜粿，但入口有沙沙的感觉。
鲷粿。这是解放前才有的粿。这种粿工艺流程非常特别，技术含量高，现在已经失传绝迹了。这是从饶平海山传入澄海东部渔民乡村的粿，解放前也只有极少数讨海人家的主妇会做。澄海人把海水退潮之后活跃在海边滩涂上的“弹涂鱼”称为“小鲷（小调）”，这种小鲷在海滩看起来一大片，人一走近全钻进泥里，非常难抓，所以澄海民间有“憨浪掠小鲷”的俗语。渔民用小竹筒事先埋入滩涂，然后故意惊动，让小鲷钻入竹筒里，隔几小时后去把竹筒倒出来，每个竹筒都藏有一条小鲷。
到了端午节，渔家主妇把这些小鲷洗白，用占米齑和上一点配料，解放前大概也只是加入一把切碎的葱粒，再掺入盐和一把沙茶末而已，然后把活的小鲷倒入米浆中，下蒸笼去蒸。加热之后上面受蒸汽熏蒸，小鲷全部钻入还未热的米浆下面，等到下面也热了，小鲷呆不住了，全部把头钻出米浆上面想透透气，一钻出头，上面蒸汽更热，死了。继续蒸到粿熟，小鲷的肉都和米浆凝结成片，只有头部整齐露在上面，粿略微降温之后，主妇们用手指尖把小鲷的头轻轻一拉，就把鱼头连同中间的骨拉出来，鲷肉留在粿里，用纱线切片，用热油煎一下，就是一道渔家特有的美味粿了。
重阳节食粿头。粿头也叫青叶粿，是澄海特有的粿，也是一年之中 无需用于祭拜做完即食的粿。旧时舂青叶粿必须用九种植物的叶，包括秋瓜叶，鸡屎藤，蕹菜叶，荷包草，鸡撮鼻，马蹄金，马兜铃，金银花，木耳菜等，现在没有这么多，但秋瓜叶，鸡屎藤和蕹菜叶是必备的。这些青叶和占米舂成深绿色的米齑，加入冷粥和一点盐，再去石臼里舂到看不到粥粒，然后在大鼎中间加点水，把青叶粿做成和狗的舌头差不多的形状和大小，在鼎中间沿水贴一圈，加火贴蒸，出锅时一边焦*，焦香扑鼻。
拜五谷母专用红粿桃。五谷母是炎帝神农氏，每年十月十四日五谷母生，正值晚稻收割完成，澄海农民用新米做红粿桃祭拜五谷神，也含有庆祝丰收感恩五谷神的意义。用新米碾成齑，用一种“红曲米”的食用酵素煮出红水，把米齑倒入煮开的红水中，加盖把米齑熻熟，然后铲入揉粿专用的陶缽，加水搓揉成粿皮，然后包上加了猪肉香菇虾米的糯米饭，印成桃心形，下蒸笼蒸十五分钟，红粿桃就蒸好了。现在用买来的粿条先蒸一下，加入与粿条重量相等的生粉，加入红火龙果的汁，也可制成红粿桃的皮。
菜头粿。菜头粿有二种做法，分原味菜头粿和加料菜头粿。原味菜头粿是摊档每天卖的，加料菜头粿是家庭拜神拜祖用的。菜头的谐音是“彩头”，图个好头彩，所以除夕一般澄海人家都会蒸菜头粿拜祖宗。摊档卖的原味菜头粿的做法是：菜头刨丝，下点盐，释出水分，加占米粉去蒸。家庭的加料蒸菜头粿，要讲究得多。先用专门的浮点的铁板“菜头刨”，把菜头刨磨成泥状，一斤占米粉配三到四斤菜头。为了防止菜头水分过多，蒸出来的粿不结实，要先把菜头泥下锅煮开，用沽饭的笊篱沽起不太含水分的熟菜头泥，和上占米齑，虾仔脯，花生仁，香菇切粒，沙茶，芫荽粒，葱珠朥，猪肉粒等配料（这些配料先炒熟，下盐，沙茶，味精，可以重口味一点，因为还要和菜头以及米齑），如果在搅拌过程中觉得水分不够，就用刚才沽菜头泥剩下的菜头汤去调节，这样更好把握粘稠度。然后下蒸笼去蒸，蒸熟放凉了就可切割拜神明祖宗了。（本篇部分图片来自网络）
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