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第二系列是“武夷岩茶”。以武夷岩茶为主线，为期五期。走进产地，发掘亮点，探寻武夷岩茶的轨迹。跟着茶研院“趣”学茶，既能娱乐又能长见识哟。
第二系列
带你探寻武夷岩茶的轨迹
第三站
武夷岩茶独特制作工艺
武夷岩茶制作工艺程序包括以下步骤：采摘—倒青—做青(反复几次)—炒青—揉捻—复炒—复揉—走水焙—扬簸—拣剔—复焙—归堆—筛分—拼配。
岩茶的制作过程工序之繁复，费时之长久，劳动强度之大，加上制约因案众多，对技艺水平要求之高，为其他制茶工艺所少有。
工艺那么多
我就不一一列举了
挑选几个特别的分享一下
萎凋
是的你没有看错，虽然萎凋是每种茶都必经的一个工序，但是岩茶中两晒两晾的萎凋方式是形成岩茶香味的基础。
萎凋的目的在于蒸发鲜叶中的水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中水分处理的得当与否，关系到成茶品质的优劣。
茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开，避免内部发热红变。将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青”）。
根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，这样就是“晒青”了。晒青原则上“宁轻勿过”，这样有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。
初采的水分饱满的茶青，晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，即“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒。待茶青稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。
做青（摇青、做手）
武夷岩茶特殊品质的形成，关键在于做青。
做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法，形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的原则是：重（度）萎（凋）轻摇，轻萎重摇，多摇（青）少做（青），转动先轻后重，先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
茶青移入做青间后，静置使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1—1.5小时，进行 次室内摇青，摇青十余下，然后再第二次摇青。摇青使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。
（手工摇青）
摇青过程中，若茶叶颜色变淡了，要即时将四筛茶并为三筛，再进行摇青。同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。
摇青、做手的次数及轻重，视青叶萎凋程度适当增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人神秘地将此称为“走水返阳”。
整个做青过程需经6—7次的摇青和做手，时间约8—10小时。
（做青机）
一次“摇青”和“做手”较关键，青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色*绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。
炒青和揉捻
双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节。复炒可弥补 次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久，同时可使毛茶条索更紧结美观。武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”即是双炒双揉的杰作。
初焙和复焙（足火）
初焙，俗称“走水焙”，即利用高温使茶叶中一些物质受热转化。
为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。
将拣剔的茶叶平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以℃左右，焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。
另外，每次翻茶还须进行一次“拨灰”，即用木制小焙刀将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。
炖火，即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。炖火过程费时较长，一般需七小时左右，低温久烘，时间的长短，依据茶叶内质要求不同而定；同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。
低温久烘促进了内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。
武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”，为理想之茶。
好茶需要时间历练。经过十几道工序的精心打造，褪去青涩，回归至臻，岩骨花香的优良品质就此形成。
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